奶油牛肉起酥 全家人都愛吃

本文Tag標(biāo)簽:美味食譜??

  一、特點(diǎn)

  奶油牛肉起酥是以肉類中的牛肉為餡心的清酥類點(diǎn)心。肉類食品有豐富的營(yíng)養(yǎng),其蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì),氨基酸組成接近于人體組織蛋白質(zhì)的氨基酸組成。因此,易被人體吸收。以牛肉為餡心制成的點(diǎn)心,口味香、咸甜,酥松綿軟、鮮嫩,一定會(huì)受到家人的喜食。其制品表面淺金黃色,刷蛋液處梏紅色,底面淺黃褐色,外觀為半圓鼓形。內(nèi)部組織起發(fā)疏松多層次,餡料均勻。每500克可稱10塊,宜作茶點(diǎn)。

 二、配料(2.5公斤成品)

  1.奶油酥料:奶油650克。

  2.和皮面料:面粉1公斤,奶油75克,雞蛋2個(gè),精鹽10克,水500克左右.

  3.牛肉餡料:牛肉500克,雞蛋2個(gè),蔥頭750克,味素適量,精鹽適量,香油100克,花椒面、胡椒粉適量,淀粉10克,水適量。

  4.刷表面蛋黃:雞蛋黃3個(gè),食用紅色素適量(無有可不加)。

 三、制作方法

  1.制奶油酥:將已稱量的奶油用搟面杖砸疊成扁長(zhǎng)方一形塊后,放低溫處冷卻(砸疊過程中,可用少許面粉防粘面板),冷卻凝固后使用,稱為奶油酥。

  2.和皮面:將稱量的奶油、精鹽放于盆內(nèi),用40-50℃的溫水350克沖化奶油,加入雞蛋,攪拌混合均勻。然后加入面粉,和均勻成面團(tuán),將剩下的約is0克水,分2~3次扎揉于面團(tuán)內(nèi)(也稱浸扎),揉和調(diào)制成軟硬適宜的筋性面團(tuán)(為使面團(tuán)細(xì)膩,可將面團(tuán)在面板上摔.摔),即為皮面。揉成圓球形,用濕苫布苫好。放置餳潤(rùn),20分鐘左右可將面團(tuán)再揉一次,使面團(tuán)更細(xì)膩。揉后用濕苫布苫好,餳潤(rùn)備用.

  3.包(破)酥:在面板上撒少許面粉(防粘面板),放上已餳潤(rùn)好的皮面,用刀在上部割一十字(深度約占面團(tuán)厚度的1/2),將四角扒開。從四角中間用搟面杖向外搟(中間要厚,邊緣厚度為中間的1/2),形成四花邊形。搟好后,將已凝固的奶油酥放在花瓣形中間(如奶油過硬,應(yīng)先用搟面杖砸一砸,使其稍軟),把面片的四個(gè)角依次折回,將奶油酥包嚴(yán),不可露酥。開始搟片,先用搟面杖橫豎壓一壓,按次序壓均勻平整后,搟成長(zhǎng)方形片(搟片時(shí),用力要輕而均勻)。然后從片的兩端向中間疊,疊四層。掉轉(zhuǎn)過來,再搟成長(zhǎng)方形片,再疊四層……。依此方法,共搟疊四次,每次四層。但每搟疊一次或兩次,如果面片變軟,就要冷卻靜置,使奶油酥凝固后,方能搟疊。每次冷卻靜置,要用濕苫布苫好,以防干裂。經(jīng)最后冷卻靜置,即可成型,稱為酥皮面。

  4.成型:將酥皮面用搟面校搟成約0.4厘米厚的面片,然后用橢圓形花??#ɑ?傻轿鞑陀镁呱痰曩?gòu)買或用馬口鐵自制),卡成橢圓形小面片。在小面片中間放上牛肉餡,在面片邊上刷少許蛋液,從一頭摺回,稍錯(cuò)開些,將-餡包住,用手掐壓合呈半圓鼓形。表面刷上一圓形蛋黃液(蛋黃液內(nèi)調(diào)少許紅食色),找好距離擺入烤盤,放置一定時(shí)間,方可人烤箱烘烤。

  5.烘烤:調(diào)好烤箱溫度,一般控制在210℃左右。將擺好生坯的烤盤送入烤箱,用中火烘烤,至表面呈淺金黃色,用桔紅色素刷蛋黃處,底面淺黃褐色,熟透后從烤箱取出,擺入點(diǎn)心盤,即可食之。

  6.附:牛肉餡制法:

  (1)原料加工:將牛肉用絞肉機(jī)絞碎或用刀剁碎。蔥頭切成小塊,放布袋內(nèi)(或苫布),擠出水分。將雞蛋攤成熟雞蛋餅,切成丁。

  (2)炒餡:用香油先將蔥頭炒至半熟,放入牛肉炒熟(要嫩),用花椒面、胡椒粉、鹽等調(diào)好口味,出勺前加入熟雞蛋餅塊和味素,用淀粉勾芡,淋少許香油,出勺,即為牛肉餡。

 四、需要注意的問題

  1.此制品熱食好。

  2.包(破)酥是制作的關(guān)鍵,包酥搟疊時(shí),如面片變軟,務(wù)必要冷卻,方能再搟疊,以防混酥影響質(zhì)量。

  3.最好與奶油千層酥配合制作,以便處理卡摸下來的邊角料。

  4.夏季制作要有冷箱或其它冷卻手段配合。

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